Temperen

Bij afwezigheid van de Wereld draait door kijken we nu dagelijks de eerder opgehaalde uitzendingen van Masterchef Australie.
Australische amateurkoks die alles opzij hebben gezet om drie maanden lang in een wedstrijd dagelijks tegen elkaar te koken.
De editie die wij kijken bevat onder andere een voormalig fotomodel, een timmerman, een tandarts en een kapper.
Er is ook een Engelse, Canadese en sinds kort Nederlandse editie maar de Australische Masterchef heeft drie presentatoren die precies de juiste combinatie van strengheid en geestigheid weten te doseren.
Het trio bestaat uit twee bekroonde chef-koks en een fatterig culinair recensent die zijn zinnen weet te dopen in vilein.

Het beste tijdstip om een uitzending te bekijken is na de maaltijd.
Heb je net zelf een uur in de keuken gestaan om de geprakte aardappelen te voorzien van een kuiltje jus met gehaktbal.
Zie je daarna op tv een Australische metselaar gegratineerde aardappeltjes met een afgebluste wijnsaus van kappertjes en tijm met in bladerdeeg gerolde rundermoes bereiden.
Eigenlijk bijna hetzelfde als wat je zelf zojuist gegeten hebt, maar dan net even anders.

Een uitzending voor de bereiding van je eigen maaltijd bekijken is onverstandig.
Je komt er achter over veel te weinig keukengerei te beschikken, merkt dat ook wijn branden kan, en tijm toegevoegd in de verkeerde hoeveelheid smaakt naar wasmiddel.
Daarnaast ziet op de TV de presentatie van de door jou gemaakte bal gehakt er héél anders uit.

Hoogtepunt van het programma is toch altijd weer de bereiding van de toetjes.
Zo zie je bijvoorbeeld hoe je chocolade moet "temperen".
"Temperen" klikt als oud Nederlands wat zoveel betekend als "je koest houden". Even kalm aan doen, even afkoelen.
En eigenlijk past dat woord prima bij hetgeen je met de vloeibare chocolade moet doen.
"Temperen" is namelijk het voorkristaliseren van chocolade waarbij je de verwarmde chocolademassa van 50 graden Celsius terug brengt
naar 18 graden Celsius, en vervolgens weer langzaam opwarmt tot 30 graden.
Het krijgt dan een mooie glans, breekt met krakend geluid bij doorbuigen, en geeft een zacht en romig mondgevoel.

Thuis chocolade temperen is een bijzondere ervaring, en vergt een vaste hand, een engelen geduld en een rotsvast huwelijk.
Je kunt een vinger gebruiken om te temperaturen, maar vloeibare chocolade kan honderd graden Celsius worden en een vingertopje in drie seconden ontvellen.
Het lichaamsdeel daarna in de mond koelen bied wel de gelegenheid de consistentie en smaak van het product te controleren.
Kokende chocolade heeft daarnaast iets weg van gloeiende lava.
Borrelend bubbels die op het oppervlak uiteenspatten en meters hoge plafonds en muren kunnen voorzien van jaren zestig achtige vloeistofprojectie patronen.
Goed temperen van chocolade kan dan ook alleen worden bereikt na maanden van oefening.
Pas na vele bruin gespikkeld plafonds met bijkleurend kookstel en een nieuw te schrijven woordenboek aan verwensingen kan een bevredigend resultaat worden bereikt.
Temper behalve de bruine substantie ook uw humeur, probeer het smijten met keukengerei te vermijden en blijf jezelf focussen op het eindresultaat.
Begin pas met de keukenrenovatie na zes maanden dagelijkse oefening.

Bij masterchef Australia tempert men bijvoorbeeld chocolade om toetjes te complementeren met een schraapseltje snippers hiervan.
Die strooit men dan bijvoorbeeld over met mascarpone room gevulde soesjes.
Met een vloeibaar chocolade gevulde cake.
Uiteraard afgeblust met framboosschuim en ingekookte aardbeiensiroop versierd met een toefje geblenderde muntpuree.
Kwaststreekje witte chocolade ernaast, druppeltjes truffelolie, en klaar.
Eigenlijk een simpel doordeweeks toetje voor bij het kijken van de wedstrijd op de bank.
In het programma op televisie in een half uurtje bereid.

Wij zelf hebben na maanden culinair inzicht de Campina chocoladevla tot ideaal wedstrijd toetje gekroond.
Glazen schaaltje tot driekwart vullen.
Daarna vla afvullen met slagroom (uit spuitbus) tot een ferme witte berg boven het schaaltje ontstaat.
Eventueel kan men het  geheel nog verfraaien met vrolijke chocoladehagel spikkels.

Zowel chocoladehagel als Campina Melkunie chocoladevla zijn in Australië niet voorradig.
Je gaat deze combinatie dan ook in geen enkele masterchef uitzending tegenkomen.

Een gerust gevoel.